Efter at have honet hendes knive - og hendes gane - på foodie hot spots i New York City (Blue Hill), Barcelona (Cook & Taste), og Paris (Jardin Notre-Dame) vendte kok Annemarie Ahearn tilbage til scenen med hendes barndoms somre: Maine. Inspireret af landet og årstiderne startede hun Salt Water Farm kogeskole i 2009 på hendes families jord i Lincolnville, en 17 mål stor spredning med udsigt over Penobscot Bay. Sammen med sine to hunde, Moose og Moxie, byder Ahearn gæsterne velkommen til en voksen version af den kulinariske sommerlejr.
Ahearns ven, lokal kunstner Colin Sullivan-Stevens, gjorde et stykke drivved fundet på gårdens strand til et passende tegn til madlavningsskolen, der understreger sæsonbestemte ingredienser og kreativ brug af det, du har på hånden. Skiltet understøttes af udsigt over Penobscot-bugten og gårdens drivhus, der tilsammen giver alt fra cockles og tang til mikrogreener og okra.
Hver af Ahearns klasser foregår i denne cedertræ med lænke, som er bygget med stolper og bjælker reddet fra en 200 år gammel struktur. Efter undervisning i emner, der var så forskellige som slagteri, ostebagning og madlavning med mælkebøttegrønt, studerede og lærere - inklusive Ahearn, hendes assistent madlavning instruktør og en roterende rollebesætning af kogebogforfattere og andre madprofæster - nyd et fælles måltid under pergolaen, hvor man spiser mad, der er samlet fra det omkringliggende land og hav.
Meget af det, der tilberedes i undervisningskøkkenet på Salt Water Farm kommer lige fra terrasserede marker uden for døren, og klasser starter ofte med en løb rundt på ejendommen for at høste hvad der er i sæson. Hvad sår Ahearn og hendes familie på den tidligere fåregård? Mere end 200 sorter grøntsager og urter. Eksotiske måltider som Jerusalem-artiskokker og chokecherier slutter sig til hæfteklammer som sukkerroer, løg og salat, der er vist her. Intet spildes heller; kompost fra restauranten nærer jorden.
Kun otte til 10 studerende samles rundt om køkkenøen for tre-dages workshops ($ 525) samt tre-timers enkeltfagskurser ($ 85) som at lave velsmagende tærter (tænk oksekød og Stilton og Finnan Haddie - røget kuller, en traditionel Maine favorit). Efter madlavning serveres familiefestes festmåltider uden for eller ved det store bondehus, der stammer fra en tobaksstald i North Carolina. Klasserne varierer og kører ugentligt fra juni til oktober; du kan tilmelde dig kl saltwaterfarm.com.
Lige til højre for køkkenøen står en majestætisk stenhård og pizzaovn, konstrueret af de dygtige hænder af den lokale murmester Pat Manley. Ahearns studerende udnytter det fuldt ud og lærer at stege et helt måltid over en åben ild, startende med Pemaquid østers og slutte med ristede pærer med creme anglaise. Der er også lejlighedsvis klasser på pizzaer parret med urtespikede cocktails.
Ahearn er en stor troende på at gøre brug af enhver mulig rod, stilk og spiseligt blomsterblad, inklusive disse solsikker. Deres delikate gule fronds pynter salater sammen med de ristede og saltede frø. Hendes far plejer den rød-hvid-blå bikube, der er arvet fra en ven, der flyttede væk. Den friskhøstede honning ledsager nu cheeseboards i restauranten.
Lektioner i, hvordan man pisker op fluffy frittatas med grøntsager eller posjerede æg, der er faldet på en græksalat, begynder med at samle gårdsfriske tilbud fra Ahearns kyllingecop på stedet. Flere racer udgør hendes flok af høner: buff orpingtons, gyldne snørede wyandottes og Araucanas, der lægger smukke blå æg.
Bare 10 miles syd for gården, Ahearns nyåbnede café, Saltvandspark ved Union Hall, tager bunden af et historisk mødelokale i mursten fra 1856 i Rockport Harbour. Ligesom gården fejrer restauranten alt det, der er lokalt og frisk, og lader ingredienserne falseres, fiskes og dyrkes af hårdtarbejdende Mainers - mange af dem Ahearns venner - skinner. Hun og hendes besætning - som inkluderer kok Brian Nichols og en gruppe ivrige unge madentusiaster transplanteret fra hele landet - er ofte vært fælles middage, der bringer producenterne sammen med spisesteder, der giver folk en ny påskønnelse af, hvad der går ud i en vare måltid.
På Ahearns café afspejler bordene essensen af Maine lige så meget som maden på tallerkenerne. Hun rekrutterede Skift møbeldesign—Kørt af to venner, der voksede op sammen i Maine - for at skabe borde af genindvundet træ, og hun tilbragte et år indsamling af sølvtøj fra "omkring 100 forskellige antikvitetsforretninger" sammen med træskåle, plader og emaljeting.
En overraskende stjerne blandt caféens tilbud? Jonah krabber klør. Krabberne er en bifangst, der ofte findes i hummerfælder og ignoreres af kokke. Men tro til hendes brug af alt-ethos, sætter Ahearn dem stolt på sin menu i et forsøg på at fejre - og forbruge - ethvert spiseligt stykke under havet. Kødet, flassende og sød, serveres kølet og præsenteres simpelthen med persille, citron og krydret dyp-mayo.
Der er altid en slags salat i menuen, der ændres dagligt afhængigt af hvad der vokser i markerne. Og det inkluderer normalt en slags vanskelig-at-finde special ingrediens - baby squash, ruccola blomster - fra en lille producent eller Salt Water Farm selv. Denne version indeholder vandmelonreddiker, næse, amaranth, hovedsalater og blomkål.
Et nybygget spisestue kigger ud over Rockports smukkere end postkort-havnen med sin fredfyldte og beskyttede farvande. Det er stedet at spise i fint vejr, og sommeren bringer en konstant strøm af bådfolk, der anklager deres skibe og leder til byen for kaffe, frokost eller middag. Ønsker du at få dit eget sejl videre? Book en tur på den gammeldags træskonnert Timberwind.
De grøntsager, som Ahearn kilder fra små producenter, er så velsmagende, at de fleste retter kræver lidt udsmykning i form af smør og fløde eller overskydende salt. Tag for eksempel denne suppe, som stjerner rodfrugter, rødbeder og smuldret frisk ost. Det leveres med en side af crusty brød fra Maine Street Meats, et deli i europæisk stil nede ad gaden i Rockport. "De fremstiller kun en slags brød, og de bruger en naturlig surdej, som er en mistet kunst inden for brødfremstilling," siger Ahearn. "Det har store luftlommer og en fantastisk skorpe, og det var for godt til ikke at medtage i vores menu."
Denne blommekage er en klassisk og rustik opskrift, som er en grundpille i dessertmenuen, skønt opskriften ændrer sig med høsten. Undertiden er kagen fyldt med ferskner eller pærer, og nogle gange er den fyldt med æbler eller tærte bær. Men det er altid toppet med et øje hjemmelavet is, der er churned i caféen, med smag som kødmælk (vist her) og honning lavendel.
Ahearn mener, at spisesteder burde være i stand til at genskabe caféens mad derhjemme, og til det formål sælger hun de nødvendige ting. Alle er omhyggeligt udvalgt og produceret bæredygtigt, fra potter med urter og poser med boghvedsmel til Sewall's æblecider eddike, lavet af sin nabo i Lincolnville.
Ahearn kan fortælle dig historien bag enhver ingrediens, der kommer gennem dørene på hendes restaurant og taler lidenskabeligt om, hvad der gør hvert produkt i caféens omhyggeligt kuraterede marked så godt. Hun kender jorden, hvor disse Oyster Creek tørrede svampe fodres og træerne, der tappes til Sparky 's ahornsirup, ligesom hun har set hvor Lyles gyldne sirup produceres. Hun sælger også sin foretrukne Partanna-olivenolie og San Marzano-tomater. ”Jeg er en enorm lokal fortaler, men jeg er ikke besat af det. Ingen i Maine fremstiller olivenolie, ”forklarer hun.
Sollys oversvømmer spisestuen, og køkkenet løber længden af det. Da Ahearn ser det, er den åbne grundplan endnu en chance for folk at lære om deres mad: hvad der går ind i det, og hvordan det er forberedt. Du finder ikke noget nonstick-cookware her. De mange støbejernspander - et alternativ til kemisk coatede skillets og usædvanlige i et kommercielt køkken - er et bevis på caféens forpligtelse til ethvert aspekt af miljømæssig bæredygtighed.
Manager Andrew Kesselring, en anden New York-transplantation (og en alumnus af Chez Panisse og Blue Hill i Stone Barns), præsiderer over det spredte køkken, med dets lokale leverede klebersteinsdiskere og vintage emaljeplader klar til servering. Væggen af krydderier inkluderer urter og blomster tørret på gården sammen med hjemmelavede saltlage og gnider.
Ahearns æstetiske interesser strækker sig ud over den perfekte squashblomst eller tærte - hun har også en tilhørighed til ærligt fremstillede varer, som hun sælger i butikken. Hun er vokset tæt på de fleste producenter og samlere, hun har, inklusive George Jennings, der gengiver antikke postkort i området (hans sort-hvide billeder pynter restauranten); Virginia Tuttle of Fire-og-tyve Blackbirds Kitchen Antiques, der leverer de antikke kobberpotter; og Colin Sullivan-Stevens, der lavede gårdets tegn - og disse tasker.
Omdefinerer "fra bunden": caféens bagte godbidder, lavet med boghvede, smør, blåbær, mælk og andre ingredienser leveret af Ahearns bondevenner. Valgmulighederne inkluderer tykke skiver af boghvede olivenolie brød, figen-og-anis scones, chewy hav-salt-og-chokolade-chip cookies og blåbær spænde; caféens barista laver lattes at tage sammen med godbidder til en tur ned til havnen.