Hvad er kærnemælk og hvordan man laver kærnemælk-opskrift (bedste tips)

Er det muligt for én ydmyg ingrediens at være nøglen til luftigste kiksog det saftigste stegt kylling har du nogensinde haft? Ja, mød kærnemælk, all-star of the landkøkken. Det er hemmeligheden bag favoritter som kærnemælkstærteog kærnemælksranchdressing, som er så velsmagende med stegte pickles (er, salat). Men magien er ikke kun i kærnemælkens smag, men også i dens kemi. Kærnemælkens kraft hjælper os med at opnå mørhed i kød og bagværk, og i sidstnævnte bidrager det også til en højere stigning. Men hvad er kærnemælk helt præcist, og hvis du finder dig selv i at stirre ned på en opskrift, der kræver det, kan du så lave den derhjemme? Vi deler det ned, deler nogle nemme kærnemælkserstatninger, og til gør-det-selv-entusiasterne blandt jer giver vi tips til, hvordan du laver hjemmelavet kærnemælk.

---

Hvad er kærnemælk?

Nå, for det første er der mere end én type: Traditionel kærnemælk er den fedtfattige væske med højt proteinindhold, der er tilbage efter kærning af smør. Hvis smørfremstillingsprocessen begynder med dyrket (fermenteret eller modnet) fløde,

cremefraiche kærnemælk er produceret. Hvis der bruges frisk fløde, sød fløde kærnemælk er resultatet - og det kan også gæres efter smørfremstilling.

I dag er det dog, hvad du finder i de fleste dagligvarebutikker - og hvad de fleste opskrifter bruger - er dyrket kærnemælk, som ikke er et biprodukt af smørfremstilling. For at lave dyrket kærnemælk tilsættes aktive bakteriekulturer (gode!) til mælk, enten fuld eller fedtfattig. Derefter opvarmes blandingen og får lov til at gære i cirka 12 timer.

Fermenteringsprocessen er det, der forvandler kærnemælk til en game-changer i køkkenet, fortykker den og tilføjer værdifulde forbindelser som mælkesyre (ansvarlig for tangen) og diacetyl (som giver en smøragtig smag og aroma). Som en marinade mørner kærnemælk kødet takket være dets syrlighed. I brød og kager nedbryder syren glutentråde og interagerer med bagepulver for at producere kuldioxid, hvilket giver en mør, luftig konsistens – hej, kærnemælkspandekager. Og endelig kan kompleksiteten af ​​kærnemælks smagsprofil tage retter til næste niveau.

---

Hvordan laver du kærnemælk?

Du kan lave din egen dyrkede kærnemælk - hvis du har en dag eller to (vi kommer til det). Men hvis du er i køkkenet og laver mad lige nu og prøver at finde ud af, hvad du skal bruge i en opskrift, kræver det kærnemælk (og en tur i butikken er udelukket), hvad du har brug for er en hjemmelavet kærnemælkserstatning, der vil give dig lignende resultater.

Nemme kærnemælkserstatningsopskrifter

Til marinering og bagning er en strategi simpelthen at bruge mælk med tilsætning af en syre for at opfylde den manglende mælkesyres rolle som mørner og/eller aktivator af hævemidler. Her er tre måder at bruge dette trick på:

• Citronsaft: 1 spsk frisk citronsaft, plus nok mælk til at måle 1 kop.
• Hvid eddike: 1 spiseskefuld hvid eddike plus nok mælk til at måle 1 kop.
• Fløde af tatar: 1 3/4 tsk fløde tatar plus 1 kop mælk. (I bagværk kan du blot tilføje cremen af ​​tatar til de tørre ingredienser og tilsætte mælken med dine væsker.)

En anden taktik: Brug fuldfed yoghurt som en 1-til-1 erstatning. Det har en lignende smag og konsistens som kærnemælk (det er jo også et fermenteret mejeriprodukt), så det burde være fint at erstatte det med kærnemælk i kogte og ubehandlede opskrifter i en knivspids. Hvis du bruger græsk yoghurt, som er ekstra tyk, kan du tynde den ud ved at blande 2/3 kop græsk yoghurt med 1/3 kop vand og piske indtil glat.

Du kan også købe kærnemælkspulver, lavet af ægte kærnemælk, til at have ved hånden i dit spisekammer.

Sådan laver du kærnemælk af mælk

Hvis du er en gør-det-selv’er og har tid, kan du lave dyrket kærnemælk af mælk, uden at kræve kærning. Du kan bruge en kærnemælksstarterkultur, som den, der sælges af Cultures for Health, men virksomhedens hjemmesiden deler også en anden gør-det-selv-metode: Rør 1/3 kop købt kærnemælk med levende aktive kulturer i 1 kop mælk, dæk løst til, og lad det gære et varmt sted (70°-77°F), indtil det er tyknet, 12 til 24 timer. Stil derefter på køl. (Ja, det er rigtigt, du kan bruge kærnemælk... til at lave kærnemælk.)

Sådan laver du traditionel kærnemælk

Du kan absolut lave kærnemælk på gammeldags måde ved at kærne smør, men husk at du ende med mere smør end kærnemælk: Det tager 1 gallon fløde at få en halv pint kærnemælk.

Country Living’s Hjemmelavet smør opskrift vil give dig ugæret sød flødekærnemælk, som er vidunderlig og nærende, men den vil ikke have den tang eller tykkelse som dyrket kærnemælk. I gamle dage kunne du lade din søde fløde kærnemælk stå natten over for at gære naturligt. I dag, i en alder af pasteurisering, skal du tilføje levende kulturer tilbage, hvis du vil fermentere det. Blogger Angela fra Mægtige Mrs. gør dette med hendes søde fløde kærnemælk enten ved at bruge en startkultur eller ved at røre en lille mængde almindelig kefir i kærnemælken, dæk den med ostelærred og lad den gære ved stuetemperatur i et par dage indtil tyk.

Alternativt kan du fermentere tung fløde Før laver smør. Dette vil give dig fermenteret kærnemælk samt lækkert dyrket smør, også kendt som smør i europæisk stil, en af ​​vores favorit typer smør. Find instruktioner til at lave dyrket smør og kærnemælk på New York Times (deres opskrift bruger lidt yoghurt til at tilføje aktive kulturer).

Uanset hvilken metode du følger, skal du afkøle din kærnemælk efter gæringen er færdig.

---

Flere kærnemælksfakta

Hvad er forskellen mellem mælk og kærnemælk?

Komælk er et frisk mejeriprodukt. Kærnemælk er en fermenteret væske, der er skabt ved at dyrke og fermentere mælkeprodukter eller ved at si den væske fra, der kommer fra kærning af smør.

Hvordan smager kærnemælk?

Kulturelt kærnemælk, der sælges i butikker i dag, er tykkere end almindelig mælk, og den har en karakteristisk tang og smøragtig smag. Traditionel sød flødekærnemælk, et biprodukt af smørfremstilling, vil være tyndere og have en sødere, mere subtil smag.

Hvad er de ernæringsmæssige fordele ved kærnemælk?

Kærnemælk er lavt fedtindhold og indeholder mere protein pr. kop end mælk. Det er også lavere i kalorier end mælk og højt i calcium, vitamin B12 og kalium. Og fordi det indeholder levende kulturer (svarende til yoghurt), er det lettere fordøjeligt end mælk.

Hvor køber du kærnemælk?

Se efter dyrket kærnemælk i mejeriafdelingen i købmanden, men at finde traditionel kærnemælk kan være mere af en udfordring. Hvis du bor i nærheden af ​​en mejerigård, der laver smør, sælger de nogle gange kærnemælk i deres mælkekasse. Vi anbefaler også at tjekke efter det på dit lokale landmandsmarked.

Hvordan opbevarer du kærnemælk?

Sørg for at opbevare kærnemælk i køleskabet. Fordi det er fermenteret og dyrket, har det en tendens til at holde et stykke tid - typisk 1 til 2 uger efter kartondatoen. Den kan også fryses i op til 3 måneder. Hvis det lugter fordærvet (i forhold til syrligt) eller har synlig skimmelsvamp, så smid det ud.

Hvad bruges kærnemælk til?

Kærnemælk kan bruges på en række forskellige måder - både frisk eller kogt. Det er basen for Amerikas yndlingssalatdressing: ranch! Du kan også bruge den til at bage perfekt flagende kiks eller scones, eller blande den i pandekager eller vaffeldej. Til krydrede applikationer, brug den til at marinere kylling, sprøjte den i sovs til kyllingstegt bøf, hæld den i en kold agurkesuppe, eller læg den til tung fløde i kartoffelmos.

Helt ærligt, himlen er grænsen for så vidt angår opskrifter, der er forbedret af kærnemælk. Men her er et par af vores Country Living opskrifter, der fremhæver kærnemælk: