På lune sommeraftener elsker kok og tv-vært Clodagh McKenna at sidde ned til en alfresco fest i hendes have. Men hvis der er én ting, hun nyder mere end det underholdende, så er det forberedelsen: "Jeg står tidligt op og vandrer rundt for at se, hvad der ser bedst ud. Er der auberginer, jeg kan ryge over hickory, eller en mængde courgetteblomster, der råber, at de skal fyldes med ricotta? Det haven hjælper mig med at planlægge menuen.”
På denne tid af året er der masser af inspiration at hente. Højbede er fyldt med fyldige bondebønner, spredte courgetteplanter og salatblade i alle grønne nuancer. De gamle vægge er dækket af modnende hindbær og de drivhus er en jungle af agurker, tomater og peberfrugter.
Det bedste ved at lave mad med hjemmedyrkede råvarer er, at det ikke skal være kompliceret, siger Clodagh. ”Når man lægger så meget omsorg i dyrkning af grøntsager, vil du have smagene til at tale for sig selv. Folk drukner supermarkedssalatblade i dressinger, fordi de ikke smager af noget, men alt, hvad frisk rucola skal bruge, er et skvat citron og olivenolie. Hvis du dyrker et par tomatsorter - jeg elsker 'Sungold', 'Tigerella' og 'Costoluto Fiorentino' - er de vidunderlige blot skåret på et fad."
Enkelheden af Clodaghs retter betyder også, at hun kan tilberede dem i haven. I skyggen af pergolaen vil hun hakke, forkulle, røre og skære i skiver, mens sommerfugle piler mellem bedene. Det er svært at tro, at dette sted var en uigennemtrængelig masse af torne for bare fire år siden. Clodagh og ægtemanden Harry Herbert flyttede til Broadspear i 2017. Det 300 år gamle sommerhus ligger på grunden af Highclere Slot - ejet af Harrys familie siden det 17. århundrede - og var oprindeligt en dårskab. Historien fortsætter nedenfor...
Clodaghs bedste tips til sommeraftensmad alfresco
- Vælg et beskyttet sted Enten naturligt ved et træ eller en struktur som en pergola.
- Få robuste møbler, der er vejrbestandige Hvis du skal bruge evigheder på at sætte det op, vil du sandsynligvis ikke bruge det ret ofte.
- Tilføj lidt blid belysning Solenergi-fe-lys, lanterner, der hænger fra træer og flimrende stearinlys, tilføjer alle stemningen.
- Tænk blomster Indret med haveblomster for at bringe en sæsonbestemt blomstring samt farve, duft og tekstur. Jeg bruger kosmos, dahliaer, delphiniums og søde ærter om sommeren.
- Og tænk urter Gryder med rosmarin og timian, arrangeret på bordpladen, ser smukke ud og dufter vidunderligt. En stor skål tomater tilføjer et levende stænk af farve, mens skulpturelle artiskokker eller endda en flok radiser i en glaskrukke kan se godt ud.
- Spild ikke, ønsker ikke Frugt- og grøntsagsdekorationer kan bruges op næste dag, når du laver mad.
Clodaghs barndom i Cork gav hende en kærlighed til naturen, og senere indgydte besøg på landmændsmarkeder en passion for bæredygtige produkter. Så når det kom til eftersyn af den forvoksede murede have, var en respektfuld restaurering afgørende. "Det var et kærlighedsarbejde," siger hun. “Vi var nødt til at fjerne død vedbend med gafler – alt andet ville have ødelagt murstenene. Det tog fire måneder og det meste af bestikskuffen, men det var det værd.”
Clodagh er en højtuddannet kok – går på den prestigefyldte Ballymaloe kogeskole – men havearbejde var ikke en del af hendes omfattende færdigheder. I stedet skulle hun lære undervejs, lytte til podcasts, tune ind på Gartnernes verden og finde støtte på sociale medier. Hun har også lært gennem sine fejl. Overflod af bondebønner lærte hende
vigtigheden af successionssåning (såning af en mindre mængde hver anden uge) og skade på hende første høst af udendørs tomater opmuntrede hende til at bygge et drivhus, hvor hun nu dyrker alt fra frø.
Afslappede frokoster og afslappede aftensmad nydes af familie og venner hele sommeren. Salatfade, skåle med smørrige nye kartofler og skiver Broadspear oksekød deles under pergolaen. Dens placering i midten af haven, omgivet af højbede, var en vigtig faktor i Clodaghs design. "Det skulle være et arbejdsrum til dyrkning og plukning, men jeg ville også have et rum til at nyde det," forklarer hun. Hun har anvendt samme tilgang til drivhuset.
Ved siden af en pottebænk er der et stort rustikt bord og stole. Her nyder Clodagh sin morgenkaffe midt i den duftende basilikum, vanding eller potting, inden hun går på arbejde med at udvikle opskrifter eller præsentere i London. På sommeraftener er det det perfekte sted til middag. Stearinlys oplyser vinstokkene, mens hundene Nolly og Alfie slumrer under bordet.
En cirkulær og bæredygtig tilgang til haven har set dyrelivet vende tilbage i overflod. En række kompostdynger, kombineret med gødning fra Clodaghs kvæg, giver foder til grøntsagsbede, og den tilgrænsende dam og vilde blomstereng fremmer insekter, der holder skadedyr under styring. "Jeg vil med glæde spise morgenmad, frokost og aftensmad herude," griner Clodagh. »Det er magisk at sidde og lytte til fuglene, se farverne og dufte til planterne. Jeg ville ikke være andre steder."
Opskrifter
Roasties med rosmarin, hvidløg og citron
En match made in heaven – selv citronskallerne tilføjer en herlig smag til denne superenkle tilbehør.
Forberedelse 10 minutter | Madlavning 40 minutter | Tjener 6
1,5 kg kartofler (Maris Piper eller King Edward)
80 ml olivenolie
2 hele hvidløgsløg, halveret
2 spsk frisk rosmarin, hakket
1 citron, halveret
- Forvarm ovnen til 200°C (180°C varmluftsovn) gasmærke 6. Skær kartoflerne i 5 cm tern og kom dem i en gryde med koldt saltet vand - kun en lille mængde for at få dem til at dampe. Bring i kog og kog i 8-10 minutter; dræn og sæt til side.
- Hæld 2 spsk olivenolie i en bradepande sat over en høj kogeplade. Tilsæt de forkogte kartofler, hvidløg og rosmarin, og krydr derefter. Pres saften af den halverede citron i og vend godt rundt (lad citronskallerne blive i fadet).
- Bag i ovnen i 25 minutter til kartoflerne er gyldne. Anret på et stort, opvarmet serveringsfad.
Aioli med friske havegrøntsager
Netop udvalgte grøntsager fra haven serveret med denne cremede hvidløgsmayo er en af mine yndlingsforretter. Så enkelt og det lader alle de friske smage skinne igennem.
Forberedelse 15 minutter | Tjener 6
2 Burford Brown æggeblommer
1 tsk dijonsennep
100 ml ekstra jomfru olivenolie
100 ml vegetabilsk olie
saft og skal af ½ citron
1 spsk blandede friske krydderurter (såsom basilikum, fladbladet persille og/eller mynte), finthakket
1 fed hvidløg, knust
Friske grøntsager som gulerødder, radiser og agurker
- Kom blommer og sennep i en skål og pisk let.
- Pisk langsomt olierne ind i æggeblommerne – blandingen begynder at tykne og blive cremet.
- Rør citronsaft og -skal, krydderurter og hvidløg i. Smag til med havsalt og friskkværnet sort peber. Server med masser af friske sprøde grøntsager fra haven.
Grillrumpe med salsa verde
Jeg bruger kødet her fra min egen besætning – spørg din slagter om græsfodret oksekød.
Forberedelse 15 minutter | Madlavning ca. 6 minutter plus hvile | Tjener 6
1 x hel 800g rump steak
olivenolie
Til salsa verde
1 spsk hvidvinseddike
4 kviste frisk basilikum, blade revet
2 kviste fladbladet persille, hakket groft
2 fed hvidløg, knust
2 ansjosfileter, hakket
2 spsk kapers, hakket
80 ml ekstra jomfru olivenolie
- For at lave salsa verde, læg alle ingredienserne i en røreskål og rør sammen. Sæt til side.
- Når din grill er ved en god høj varme (eller forvarm en stegepande, indtil den er varm, hvis den tilberedes indendørs), drys bøffen med havsalt og friskkværnet sort peber, og pensl derefter med olivenolie. Kog i 3 minutter på hver side til medium sjældne. Hvil i 10 minutter.
- Skær bøffen i tynde skiver og kom den over på et stort serveringsfad. Dryp salsa verde over kødet.
Rosevandspavlova med bløde sommerbær
Brug de resterende æggeblommer til at lave en fabelagtig mayonnaise eller is.
Forberedelse 30 minutter | Madlavning 1 time 30 minutter | Tjener 6-8
Til pavlovaen
6 Braddock White andeæggehvider
300 g flormelis
2 tsk majsmel
1 tsk hvidvinseddike
1 spsk rosenvand
Til fyldet
500 ml piskefløde
1 spsk flormelis
1 spsk rosenvand
200 g friske hindbær/loganbær
kviste af røde ribs
- Forvarm ovnen til 160°C (140°C varmluftsovn) gasmærke 3 og beklæd en bageplade med bagepapir.
- Pisk æggehviderne i en ren, tør skål med elektriske håndpiskere (eller i en fritstående madmixer), indtil der dannes faste toppe. Tilsæt strøsukkeret gradvist, 1 spsk ad gangen, mens du pisk konstant, indtil blandingen er tyk og blank og sukkeret er helt opløst. Tilsæt majsmel, hvidvinseddike og rosenvand og vend forsigtigt sammen, indtil det lige er blandet.
- Hæld blandingen på den forberedte bageplade i en cirkelform og brug bagsiden af skeen til at forme marengsen til en rede. Sæt marengsen i ovnen og skru ned til 140°C (120°C varmluftsovn) gasmærke 1 og bag i 1½ time – sænk ovntemperaturen yderligere, hvis marengsen begynder at brune. Når den er bagt, sluk for varmen, åbn ovndøren og lad den køle helt af.
- Når marengsen er afkølet og klar til servering, samles fyldet (tilsæt ikke fløden for lang tid i forvejen, da den vil trække ind i marengsen). Pisk forsigtigt fløden til den tykner, og pisk derefter flormelis i. Vend rosenvandet i, og hæld derefter fyldet i midten af marengsen. Top med de friske sommerbær. Tilføj nogle ekstra friske ribs til pynt.
Hold øje med vores efterårsbesøg i Broadspear i novembernummeret. I mellemtiden kan du få mere at vide på clodaghmckenna.com eller følg @clodagh_mckenna.