Country Living-redaktører vælger hvert produkt, der er fremhævet. Hvis du køber fra et link, tjener vi muligvis en provision. Mere om os.
Hvornår Mardi Gras kommer rundt hvert år, vores inderlighed for alle ting, som Louisiana har en tendens til at være på en all-time high. Vi er alle sammen på "les bon temps rouler" - vi vil have perlerne, sprut og vigtigst af alt Mardi Gras-menu. (Vi ser på dig, kongekage.) Mens der ikke er noget bedre end sent en vegetarisk suppe, der er bare noget lidt ekstra specielt ved at spise gumbo og jambalaya denne tid af året. Dette er hovedretter i kreolske og Cajun-køkkener i Louisiana og dets nabolande mod øst. Begge retter inkluderer ingrediensernes ”hellige treenighed” - løg, selleri og grøn peber - samt andre nøgleingredienser som ris, kød og grøntsager. Men som en masse mad i kreolske og Cajun-køkkener er gumbo og jambalaya meget forskellige fra hinanden.
For at komme til kernen i sagen, lad os have en lille historielektion. Dette er temmelig forenklet, men tænk på kreolsk som byfolk og Cajun som landfolk. Kreolske stammer fra New Orleans; de er efterkommere af franske, spanske, afrikanske og indianere. Creoles brugte eksotiske krydderier og letfordærvelige ingredienser (takket være adgang til køling) såsom smør. Kajoner er efterkommere af franske canadiere, og de boede typisk i landdistrikter i det sydlige Louisiana. De plejede at lave mad i en mere enkel stil.
Nu videre til de gode ting!
Hvad er gumbo?
Den nøjagtige oprindelse af gumbo er ukendt. Nogle antager, at navnet stammer fra Bantu-ordet for okra, kingombo, der fører nogle til at tro, at det har vestafrikanske rødder. Andre bemærker ligheder med den franske bouillabaisse. En tredje teori forbinder dens rødder med indianere, da de var tidlige brugere af filépulver, et krydderi- og fortykningsmiddel fremstillet af tørrede og malede sassafrasblade. Choctaws ord for sassafras er Kombo. Uanset begyndelsen er gumbo en lækker og kompleks ret, som alle bør tilføje deres repertoire.
En tykkelse suppe eller gryderet, gumbo serveres traditionelt over ris. Det er en hæfteskål i både kreolsk og Cajun-køkken. Historisk kan det indeholde skaldyr - selvom de er mere almindelige i kreolske sorter - eller kylling, ænder, egern og kaniner, som alle er mere almindelige i Cajun-versioner af skålen. Moderne tilpasninger er en kombination af skaldyr, høns og pølse og serveres måske over kiks eller potetmos i stedet for ris.
KANA OKADA
Hent opskriften på Chicken-and-Andouille Gumbo
Udover den hellige treenighed er hovedgrøntsagen i gumbo okra, men der er versioner uden den også. I kreolsk gumbo er den hellige treenighed sauteret i smør. Smurt eller olie bruges i Cajun-sorter. Og i et nikk til de spanske nybyggere har kreolsk gumbo tomater. Et signaturelement af gumbo er at tilberede roux (mel kogt i fedt), indtil det er meget mørkebrunt, hvilket giver skålen en mørk farve samt en nøddeagtig og intens smag.
Som nævnt ovenfor er filépulver en anden unik ingrediens i gumbo. Det tilføjes, når gumboen er færdig med at koge og er fjernet fra varmen. Filé-pulver har en usædvanlig smag, ofte beskrevet som rodøllignende. Filé vil hjælpe med at tykkere gumboen og give den en karakteristisk smag. På restauranter serveres gumbo med en krukke filépulver
og en flaske Tabasco sammen med, så spisende gæster kan tilpasse smagene til deres smag.
Ok, hvad er jambalaya nu?
Ligesom gumbo er oprindelsen af jambalaya ukendt. Noget formoder, at det blev skabt af spanske nybyggere i New Orleans, der forsøgte at genoprette paella ved hjælp af tomater i stedet for den dyrere og vanskeligt at finde safran. Brugen af andouille er muligvis noget inspireret af franskmændene. Én ting ved vi: Jambalaya er en rigtig smeltedigel. Alvorligt, det er en en-pot måltid.
Tænk på jambalaya som mere af en gryderet eller en fjern fætter til paella. Ligesom gumbo starter det med den hellige treenighed og har lignende proteiner (såsom skaldyr, høns og pølse), men risen koges i det samme kar som de andre ingredienser. Ligesom gumbo er der variationer i skålen baseret på hvem og hvor madlavningen går ned.
Brian Woodcock
Hent opskriften på bagt jambalaya
Historisk har kreolsk jambalaya, også kaldet "rød jambalaya", tomater, der giver skålen en markant rød farve. Cajun jambalaya, kaldet ”brown jambalaya” inkluderer ikke tomater, og giver det derfor en mere brun farvetone.
Tilberedningsmetoden for hver sort er også forskellige. Cajun-versionen begynder med at bryde kød og skabe en mørk fond i panden. Fadet bygges derefter på den indledende smag, inklusive den "hellige treenighed", selvfølgelig. Creole jambalaya starter med den "hellige treenighed" og bygger derefter derfra.